Generalmente, dicho viajero vuelve a casa cargado con los mezcales que fue a probar de la mano del maestro mezcalillero, pues solo podrá encontrarlos en las regiones en que se producen.
Una vez que se prueba un mezcal hecho con un maguey maduro, cocido en un horno de piso y elaborado por un palenquero que no se separa del proceso, cuesta trabajo beber algo más.
Sola de Vega: al rescate del maguey silvestre
Además de la ya concurrida ruta de Tlacolula y Matatlán, capital mundial del mezcal, Sola de Vega, Oaxaca, es una población donde la destilación se hace en ollas de barro, y donde una cooperativa se ha dado a la tarea de preservar el agave silvestre Tobalá.
Allí, el ingeniero Luis Méndez es el organizador de 119 productores de agave y mezcal, y promueve la recuperación de las especies silvestres. “Esto no es mezcal, esto es otra cosa”, dijo Luis cuando le sirvieron un Tobalá destilado en casa, en una fiesta de quince años.
Fue entonces cuando Luis, a quien no le gustaba el mezcal, decidió cambiar de rumbo, y ganarse la confianza de los soltecos para hacer algo por una industria —y una bebida— en la que empezó a creer.
“Lo primero que cura son los dolores del alma”, dice Fernando Damián, “además es el único alcohol que puede consumirse directo del alambique, sin rectificar”.
Fernando cuenta que su padre comenzó con la destilación del Tobalá, pues de jornalero tenía que pedir maíz adelantado, y no veía cómo salir. Ahora están produciendo dos toneladas y media —en lugar de los 500 kilos que produjeron durante años.
Primero hay que cortar el maguey, luego llevar los corazones de agave a un horno de tierra, donde se cuecen varios días a la leña. De ahí se muelen y fermentan; sólo el palenquero sabe detectar cuando el líquido está listo para destilarse en barro, como en pocos lugares.
Matatlán, la cuna se renueva
En la capital del mezcal existen productos adulterados y mezclas de maguey con otros azúcares. Pero también están los que hacen las cosas como debe ser y los que proponen nuevas formas artesanales.
El Rey Zapoteco es una fábrica familiar que planta parte de los magueyes que utiliza. La trabajan Efraín y José Augusto Escobar. Allí tienen el legítimo de pechuga, curado con frutas y filtrado con una pechuga de guajolota en la tercera destilación. Le llaman el especial.
En la destilería Los Danzantes se deja reposar el mezcal en barricas de roble, como se hace con muchos licores. Gustavo y Jaime Muñoz fueron de los primeros empresarios en apostarle al destilado oaxaqueño.
Jaime cuenta que uno de los hijos de un productor regresó de Estados Unidos para trabajar con él. “Regresar a un mexicano a su oficio y a su familia fue uno de esos momentos en los que supe que los últimos 10 años habían valido todo. ¡Y ahí viene otro hijo!”
En la ciudad
En el centro de Oaxaca se encuentra La Mezcaloteca, un pequeño local dotado de una colección de mezcales tradicionales de Marco Ochoa, descendiente de una familia de mezcaleros de Miahuatlán.
“Para tomar hay muchos lugares, La Mezcaloteca es una asociación civil que tiene como misión conservar y difundir.” Por eso no hay comida, ni siquiera naranja con sal de gusanito, ni tampoco más de dos degustaciones por cliente, de tres mezcales cada una.
La clave aquí es el “gusto histórico”, conocer mezcales aprobados por una población, un mezcalero o por los poseedores de las recetas. Aunque las tradiciones del buen mezcal no se buscan en el pasado, sino en el lugar correcto.
Fuente:
http://mexico.cnn.com/
